jueves, 17 de marzo de 2016

LOMO SALTADO: Técnica oriental, sabor criollo



Por: Cecilia Portella Morote
Artículo escrito para Generaccion.com en 2010.

Carne de res cortada en trozos, cebolla y tomate salteados, ají amarillo en tiras, un poco de vinagre y papas fritas al final… ¿Quién se resiste a sus aromas y jugos? El lomo saltado o también conocido como salteado -por la técnica como se fríen y mezclan sus ingredientes: En sartén y a fuego alto- engalana nuestras cartas y hoy también nuestras líneas.

Un plato que acaba de cumplir un siglo y algunos años más de existencia, y aunque no está totalmente confirmado, se cree que nació en las antiguas fondas chinas asentadas en Lima desde mediados del siglo XIX.  Y la justificación que explica su origen es la técnica que se utiliza al prepararlo, salteando  verduras y carne, al estilo de la cocina oriental.  Sus ingredientes son una mezcla de elementos peruanos a los que se adiciona el aporte de la cebolla y el ajo, traídos por los conquistadores.


Estas características lo constituyen como un plato criollo que bien puede servirse como plato de fondo o en ocasiones, ya conocidas en nuestro medio,  como piqueo, variando algunos detalles y convirtiéndose en el pretexto perfecto para acompañar conversaciones desde hace ya varias décadas.  En lo particular, consideramos que este plato congrega a su alrededor, la mejor forma de materializar la amistad, la confraternidad y el buen gusto.

Y muchos me darán la razón, pues ante la invasión incesante de tenedores en un suculento y jugoso plato, mezcla de carne, cebolla, ají y tomates, seguida de comentarios y asentimientos denotando la complacencia en sus paladares, además de las pausas obligadas, tras el brindis respectivo, en cualquier celebración, el lomo saltado y particularmente el Lomo al Jugo –su variante en ocasiones especiales- es el acompañante contundente y generoso de la fiesta.
  
ALGUNAS REFERENCIAS SOBRE SUS DELICIAS

Al momento de su nacimiento, fue llamado Lomo Revuelto o "Lomo con todo". Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad de peruano. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero. Pero desde nuestra opinión de comensal preocupada por el buen gusto y difusión de nuestra culinaria, creemos que las papas amarillas, mas allá de darle un color adicional a los que ya ostenta, superan en delicia y crocancia a otras por elegir. Y a ello hay que sumarle el acompañante por excelencia, un graneado arroz blanco, que humeante espera su turno en esta perfecta y deseada combinación.

Y aunque este plato con sus diversidades y aportes, pareciera ser una conjunción de "lo mejor" de algunas gastronomías ya conocidas universalmente, el lomo saltado pertenece, sin lugar a dudas, a nuestra interminable lista de recetas netamente peruanas.  Sin embargo, no podemos dejar de mencionar conocidos potajes en países de Europa y América que tienen importante similitud con nuestro protagonista de hoy y que mas adelante especificaremos, producto de una interesante entrevista con un entendido en el tema.

En este afán de seguir narrando mayores detalles, no podemos ocultar su trascendencia, pues allá, fuera de nuestra geografía,  donde los restaurantes peruanos tienen algún reconocimiento, el lomo saltado tiene un espacio importante entre los platos mejor difundidos y altamente consumidos por sus visitantes.  Aquí mismo, cualquier restaurante criollo que se precie de serlo, no estaría a la par de los mas competentes, si  es que nuestro plato de turno no tuviera cabida en su variada carta.

ESTUDIOSO AMANTE DE NUESTROS PLATOS

En este fascinante mundo de la gastronomía, no solamente se nos permite la posibilidad de alternar entre platos, cartas, sabores y restaurantes.  También están quienes dan vida y continúan perennizando con sus estudios e investigaciones, la culinaria de este, nuestro país.  Y entre comparaciones y anécdotas, información y buen gusto, discurre una conversación, entre amigos.

Mi interlocutor, un chef, mejor aun, un investigador de nuestra gastronomía, profesor reconocido de importantes instituciones de nuestro medio. Un generoso donador de conocimientos, con características que sus alumnos resaltan, luego de salir de cada una de sus dinámicas clases.  El Instituto Peruano de Gastronomía, el Instituto de Cocina Pachacutec, Cenfotur y la Universidad Ricardo Palma, son y han sido testigos de su transcurrir por esta apasionante disciplina que cada día tiene mas seguidores y admiradores debido a su despegue y actual encumbramiento.

Rodolfo Tafur Zevallos, objeto de nuestras consultas en el ayer.  Hoy, un amigo al que podemos acudir si de gastronomía peruana y su proyección en el mundo, se trata.  Y ¡qué mejor! que hablar de un plato que invita a compartir, que se come y se disfruta en grupo, con chicha morada, cerveza o vino.  Un plato que si de aromas se trata, no encuentro –personalmente- mayor gusto que distinguir entre tantas sensaciones, el olor del vinagre que se mezcla con la carne y acompañantes.  De ese Lomo Saltado quiero conocer, estimado Rodolfo...

...POR FIN LA ENTREVISTA

El Lomo Saltado es el único plato peruano que tiene esta forma de preparación, con la técnica del salteado, muy parecida a la que se utiliza en la cocina oriental, nos dice Rodolfo. Si bien es cierto –continúa- los chinos al arribar  masivamente al Perú en octubre del 1849 no llegaron a muchos pueblos de la Sierra, donde se ha comprobado que existe un plato muy parecido consistente en carne cortada en pequeños trozos irregulares y frito en manteca, potaje que se acompaña con papas sancochadas y tiras de ají.

Y, ¿qué me dices de la culinaria en Europa y el resto de América? ¿Hay preparados que se le asemejen? Rodolfo recuerda que existe un plato autóctono mallorquín llamado "Frito de Matanzas" donde se saltea carne de cerdo y va acompañado de verduras, alcachofas y cebolla. Las papas fritas se agregan al final, igual que nuestro lomo saltado. Al último se le agrega hinojo para la decoración.

Haciendo hincapié sobre algunos detalles sobre su origen, nos recuerda que fue registrado como receta  en 1900, por el periodista arequipeño Rodolfo A. Gómez G. y en su obra "Padre e Hijo" Narraciones Arequipeñas  describe un plato llamado "Saltado de Cerdo" donde los ingredientes son lomo fino de cerdo cortado en tiras, vino blanco, cebolla y tomate, pimientos y papas fritas al final.  De igual manera en España hay también otro plato con cerdo y con esta forma de preparación, al que en lugar de pimientos le ponen manzanas. Obviando también el tomate.

Las horas pasan y nuestros conocimientos e inquietudes aumentan… Dime algo sobre la carne que se utiliza -le pregunto-  inmediatamente me dice, yo prefiero el lomo fino, ya que el sellado es rápido y la carne es muy suave.  Creo que en algún momento de nuestra historia también utilizamos el pollo como reemplazo, repregunto… Y el menciona que eso obedeció a la crisis económica que nos afectó hace casi 20 años, donde además se incursionó también con el cerdo.  Mientras lo menciona, cambia su expresión y me dice que "fueron los peores años de nuestra gastronomía".  ¿Tuvo acaso una mala época nuestra gastronomía? Pienso, sin atreverme a preguntar.

Adivinando mi desazón, me deja con una anécdota, que hoy comparto con ustedes. Como esas tantas anécdotas y buenos momentos que sin duda, se suscitaron frente a un suculento Lomo Saltado.

No importa el lugar, tampoco es trascendente degustarlo con cuchara (1) o tenedor, asentado con chicha morada  o  cerveza.  Simplemente sentir en el ambiente, el olor y en el gusto, el sabor de la mezcla del vinagre aportando jugo al plato, mientras cebollas, trozos de carne, ají, tomate y papas fritas perfeccionan el contexto y no habrá más que decir, solo añadir que es el plato mejor para compartir con personas especiales, esas que con su presencia definen el espacio con alegría y perennizan el momento.

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